来源：FBIF食品饮料创新（ID: FoodInnovation）

作者：大君（FBIF 新媒体编辑）

图片来源：OATLY、Unibio International、Enough

根据市场研究咨询机构MarketDigits数据，2023年全球新蛋白市场规模达到751亿美元（约5406.74亿人民币）。[1]另波士顿咨询数据，2035年全球新蛋白市场规模有望达到2900亿美元（约2.08万亿人民币），占总蛋白市场规模的11%。[2]

此外，2023年，植物蛋白企业OATLY、[3]单细胞蛋白企业Unibio International、[3]真菌蛋白生产商Enough等多家企业获得5000万美元以上的投资，[4]英国、德国、丹麦等全球多个国家加大对于新蛋白领域的政策或资金支持。[5]

国内新蛋白领域也持续有变化。据了解，安琪酵母、CellX、水滴农厂等均已布局新蛋白领域。其中，安琪酵母开发的酵母蛋白已在2023年12月被国家卫健委批准为新食品原料，在营养补充、烘焙、宠物食品等场景中得到应用。CellX成立于2020年，最初以细胞培养肉相关业务为核心，目前同步发展生物质发酵蛋白，并建成全国首家千升吨级细胞培养肉中试工厂。水滴农厂成立于2023年，作为合成生物学领域的创新企业，以精密发酵蛋白质类产品和客户服务为核心。

2月28日，在FBIF举办的以“万亿市场潜力下，中国‘新蛋白’发酵走了多远”为主题的线上圆桌讨论中，专注于生物工程方向的毓道投资创始人兼CEO张弛，与安琪酵母总经理助理兼研究院院长张彦、CellX商业化总监张远钊、水滴农厂CEO吴剑涛就“新蛋白是否会取代传统蛋白”等关键问题聊了聊。

图片左起为毓道投资创始人兼CEO张弛、安琪酵母总经理助理兼研究院院长张彦、CellX商业化总监张远钊、水滴农厂CEO吴剑涛

以下为圆桌讨论内容，经FBIF编辑整理：

新蛋白，新在哪里？

张弛：三位分别来自于新蛋白不同领域。在三位看来，什么是新蛋白？

张彦：现在新蛋白还没有统一的定义。以我个人的理解，在全球人口增长、饮食结构调整、创新需求、双碳的宏观环境下，技术驱动、市场驱动催生了新蛋白。具体来讲，新蛋白可以分为三种类型：

第一种是对原有资源价值的重新挖掘。比如说酵母我们已经使用了几千年，但从酵母中提取的酵母蛋白在食品行业发挥价值，是最近几年才开始的。

酵母蛋白产品

图片来源：安琪酵母

第二种是以原有资源作为原料，采用新技术、新生产方式，创造出的新蛋白。例如将植物细胞、动物细胞、微生物以细胞工厂的形式，生产出全新的蛋白产品。

第三种是对原有蛋白资源价值的改进。通过新技术对传统的动物蛋白、植物蛋白进行改进，使它能够发挥新作用，应用在新的场景中。

吴剑涛：我们可以从生产过程的角度理解新蛋白。为了让新蛋白具有特定的产品功能与口味、低廉的价格，我们需要在生产过程中对细胞进行改良，减少杂质，分离出高纯度、高浓度我们想要的蛋白。期间，合成生物学与精密发酵技术是关键工具，它们将直接推动产品安全性、生产效率的提高与生产成本的降低。从某种程度上来说，新蛋白是多个交叉领域对原有蛋白的改良和生产方式的改进。

张远钊：新蛋白从产品种类上看包括细胞培养蛋白、昆虫蛋白、微藻蛋白等；从生产方式上看包括传统发酵蛋白、生物质发酵蛋白、精密发酵蛋白等；从发展目标上来看，是为了满足市场多样性需求。比如精密发酵公司Perfect Day利用真菌生产牛奶蛋白，他们一边强调解放奶牛，满足人们的精神追求，另一边也实现了牛奶中不含胆固醇与乳糖，对部分消费人群更加有益的结果。

Perfect Day合成牛奶

图片来源：Perfect Day

张弛：同样是蛋白，新蛋白相比传统蛋白有什么优势？

吴剑涛：回答这个问题，要回到我们为什么生产新蛋白这个起点上。长远来看，国内蛋白供应面临风险。比如为了提供牛肉和乳制品，我们需要养牛，需要进口大量的大豆、酪蛋白、乳清蛋白，供应链对海外市场依赖度高。而随着全球应对气候危机、发展新蛋白、相关企业纷纷上市，大豆、酪蛋白、乳清蛋白等的供应量将逐步减少，国内包括肉、乳制品等的蛋白供应也将陷入紧缺状态。聚焦新蛋白，对于解决未来可能出现的传统蛋白供应紧缺危机具有重要意义。

而且从成本的角度看，微生物直接生产蛋白，相比种草——养牛——挤奶——分离蛋白，效率更高、成本更低。如果说目前新蛋白的成本优势还不明显，那一定是在技术或是其他方面存在问题，只要攻克，就可以体现出明显的竞争力。

张彦：像酵母蛋白的氨基酸含量就比牛奶更丰富，可以为人体提供更加充足的营养，非常适合运动人群。酵母蛋白还可以产生不同的风味，与牛肉酱、豌豆酱互补，提升产品口感。另外，酵母蛋白比动物蛋白成本更低。

张远钊：新蛋白的优势体现在产品增值与生产过程的优化上。例如细胞培养肉可以减少抗生素的滥用、耕地面积的使用、二氧化碳的排放，还可以做到功能上的定向表达、营养成分的个性化定制。

新蛋白要替代传统蛋白？

张弛：许多新蛋白企业都面临着与传统蛋白竞争的挑战。我向三位请教一下，大家是如何让市场倾向选择新蛋白的？

张彦：市场的需求是多样的，很多人也愿意尝鲜，如果产品能够给到消费者价值，那么在推出后就会吸引一部分消费者。同理，新蛋白能够做到更美味、性价比更高，就会获得一部分消费者的青睐。消费者吃了新蛋白后，还会思考自己是否为环保做了贡献。新蛋白展现出的情绪价值作为加分项也会让它更受欢迎。

目前，市场最关注的是新蛋白的性价比。我们生产的酵母蛋白有着不同的分级，这对应着不同的加工工艺、不同的型号、不同的成本、不同的应用场景，体现在终端售价上也是不同的。比如说我们的酵母蛋白基础款在价格上，虽相较同类传统蛋白高10%-15%，但可以提供更充足的营养，更丰富的风味。而且随着应用场景的扩展、生产走向规模化，它的价格是可以继续降低的。

另外，我们可以通过技术进步，让新蛋白在溶解性、成胶性、拉丝性上与传统蛋白特性更加接近，去吸引一部分现有渠道的消费者。在产品特性上模仿传统蛋白并不意味着要去欺骗市场。比如对于现有渠道的素食主义消费者来说，新蛋白为他们提供了更好的饮食方案。

新蛋白还可以走入现有的消费场景中去，就像前面提到将酵母蛋白与牛肉酱进行结合。新蛋白并不一定要替代传统蛋白，两者可以互补，更好地满足消费者需求。

张弛：市场对于蛋白质的需求是绝对存在的，而且需求是多样的，这也是为什么原切牛肉有自己的消费群体，加工牛肉同样有自己的消费群体。同时，消费者也在期待食品界的创新。新蛋白企业未必就一定要宣称自己是真肉、真奶，陷入自证的陷阱，反倒是可以发挥新蛋白作为原料的产品优势，创造新的品类。

吴剑涛：可以从一些稀缺蛋白的应用场景切入。譬如人的母乳中存在大量功能性蛋白，而母乳又是稀缺的，很难直接从中提取。在这种情况下，就可以使用精密发酵技术生产功能性蛋白。从短缺资源切入，推进新蛋白市场化，我认为是一条相对简单的路径。

另外，我不赞同以道德绑架消费者的方式进行产品推广。比如说打着产品环保的旗号，让消费者为环保支付品牌溢价。国内的产品周期相对较短，市场创新力高，这为新蛋白融入市场提供了一个非常好的机会。作为企业，找到新蛋白的爆点、消费者最在乎的产品卖点，可以更有效地进行产品推广。我们采用的就是寻找产品创新点、引爆点的推广策略。特别是对于B端市场，我们的基本原则就是帮助客户解决在乎的问题，让产品能够在市场上具备竞争优势，而不是等待客户来砍价。

新蛋白本身走的就是环保的路。如果这条路消耗了更多的资源，那从根本上就是错误的。我们要把更多精力放在技术的不断突破上，让新蛋白的生产成本降下来。当新蛋白产品在环保、高价值的基础上，具备了价格上的关键优势，市场会自动倾斜。

CellX发酵蛋白培根

图片来源：CellX

张远钊：新蛋白就像人一样，需要回答三个问题：我是谁？我从哪儿来？我要去哪儿？其中，回答“我是谁”是在回答：新蛋白有什么特性？在哪些方面能比传统蛋白表现得更好？能在哪些方面弥补现有原料的不足之处？这些都是关于新蛋白原料自信的关键问题。

回答“我从哪儿来”是在回答：新蛋白是如何生产出来的？一个好的答案必然包含生产成本低这一要素，这就涉及到了菌种的选择、生产工艺的优化、各个环节的成本管控。

最后回答“我要去哪儿”，这其实是在回答：怎样进入市场？对于初创企业来说，提前评估新蛋白在不同渠道中的可能性、规划好商业化路径，可以降低风险。

企业在规划商业化路径时通常有一个惯性思维：先从高附加值品类切入市场，再考虑构建企业作为一个新蛋白平台的能力。很明显，如果大家选择的都是同一路径，非常容易引起同质化竞争。我个人认为，如果企业的新蛋白产品具备实力，不妨考虑一下从米面、粮油、乳制品、烘焙这些大品类里的细分品类中寻找机遇，替换掉目前细分赛道中相对落后的产品。

新蛋白，离消费者还有多远？

张弛：大家在新蛋白方面的进展是怎样的？是否遇到了一些发展上的难点？

张彦：目前，我们的酵母蛋白成本低于动物蛋白，稍高于植物蛋白，已经运用在了食品与宠物食品中。

新蛋白属于技术驱动型产品。在技术层面，中国相较欧美，有些领域是领先的，有些领域则会晚1—2年，整体来看，大家是处在同一起跑线上。但在其他方面，国内与欧美有明显的差距。比如中国的法规更严谨，行业安全评估周期长，这会在一定程度上会影响新蛋白产品的上市速度。作为新蛋白领域的参与者，我建议大家形成一个联盟，或就某一产品形成一个联盟，先携手推动建立行业标准，再推动建立国家标准。

张远钊：我们有细胞培养肉和生物质发酵蛋白两条产品线。在细胞培养肉方面，我们储备了禽类细胞肉、鱼类细胞肉，还有高附加值品类如鹅肝等，并建成了国内首家千升吨级中试工厂，把细胞培养肉产品的价格做到了几百元的区间。关于细胞培养肉成本仍然比较高的问题，未来我们会从降成本与生产高附加值产品两方面考虑。

CellX细胞培养肉千升吨级中试工厂

图片来源：CellX

在生物质发酵蛋白方面，我们选用的是具有高附加值的羊肚菌。未来如果我们拿到了市场准入，将会用细胞培养肉和生物质发酵蛋白，做出一些让消费者味蕾愉悦感更高的产品。

目前在商业化上，企业通常会面临两种选择：是定位B端，做原料供应？还是定位C端，做终端产品？我个人的看法是先进入C端市场，采用PMF（Product-market fit）理论，找到产品与市场的结合点，打开消费者心智、打开C端市场。

其实，当新蛋白在市场上的价值与价格匹配的时候，它就会有自己的市场。长久以来，消费者对于食品的需求主要有三点：好吃、方便、不贵，现在增加了营养健康等的功能性需求。我期待从业者创造出或者是迭代出能够满足消费者需求的产品。当更多种类的新蛋白产品出现，持续地走入更多的应用场景中，市场上关于新蛋白的声音才会更高，消费者对于新蛋白的认知才会更强烈。

吴剑涛：消费者对于新蛋白产品仍然存在不信任感，认为新蛋白是新事物。从分子的结构、氨基酸的组成来讲，新蛋白并不是一个新事物，而是一个我们吃了几千年的组合。新蛋白本就存在于自然界中，我们只是用了不同的方法将它呈现出来。

从法规对新蛋白安全性验证的角度来看，相关部门会通过一个健全的流程判断新蛋白分子与传统蛋白分子是否一致；新蛋白采用的菌株底盘是否安全；科技对新蛋白的改造过程是否安全；最后呈现的新蛋白对于原细胞的DNA保留了多少，它是否还是纯蛋白质等等。在整个流程中，新蛋白与传统蛋白有着大量的对比，而当新蛋白最终通过安全性评估时，我们就可以认定新蛋白是安全的。

作为企业，我们在研发过程中也要做很多独立的实验，比如新蛋白过敏实验，新蛋白临床实验等，从实验的层面证明新蛋白是安全的。

从新蛋白的应用来看，国内上市的新蛋白产品相对较少，但全球上市的新蛋白产品并不少，欧美也已经有二十多年的使用历史。新蛋白能够在欧美获批并长期使用，也在一定程度上证明了它的安全性。

所以，新蛋白产品的安全性并非没有保障。

当新蛋白供应链稳定后，应用场景与消费者体验都会增多，消费者的健康水平也会出现针对性的提高，这是我们期待的未来。但是不急，事情总要一步步来，我们可以慢慢与消费者沟通。

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